Pesto alla genovese – Salsa Pesto a la genovesa

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Hola!
Como prometido hoy os vamos a pasar la receta de la Salsa Pesto.
En la receta original se debería utilizar un mortero de mármol con el batidor de madera, siento decir que yo tenía solo un mortero de piedra negra, así que no se si nuestra receta pueda ser como la original. ;-)
La primera receta conocida de la salsa pesto es del 800, y se ha quedado inalterada  en el tiempo, bueno la prisa de nuestros días ha hecho que en lugar de utilizar el mortero para hacer la salsa, se utilice el mixer.
Un genovés podría desmayarse al ver hacer el pesto con el mixer, para ellos es una blasfemia.
Yo no puedo que estar de acuerdo, hacerlo con el mixer estropea el sabor de esta salsa, esto porque al contacto  con la lamas de acero la albahaca se calienta y se oxida, el pesto se pone oscuro y con sabor amargo.
Así que yo aconsejo utilizar el mortero.

Ingredientes:
  • 50gr de albahaca genovesa
  • ½ vaso de aceite extra virgen dulce
  • 6 cucharas de parmesano
  • 2 cucharas de Pecorino (queso de oveja típico de Cerdeña)
  • 1 gajo de ajo
  • 1 cucharas de piñones
  • 1 pizca de sal


Preparación:

Lavar las hojas de albahaca y secarlas con un trapo siendo muy delicados.
Es muy importante que el sabor del ajo no sea muy fuerte, tiene que sentirse seguro, pero no estar por encima del sabor de la albahaca.

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Meter el ajo en el mortero con la sal y empezar a batir (“pesto” = batido).

Añadir las hojas de albahaca a poco a poco y bátelas con un movimiento circular y constante, es muy importante no batir fuerte esto porque los aceites de la albahaca están en la parte superior de la hoja y salen más sabrosos si se rompen las hojas sin violencia, mas con un movimiento continuo.

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Cuando habéis metido todas las hojas y desde ellas estará saliendo ese líquido verde brillante será el momento de añadir los piñones, estos contrastaran con su dulzura el sabor del ajo.

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Seguir batiendo y añadir los quesos y luego el aceite, si no encontráis el Pecorino os puedo asegurar que sale bueno también solo con el parmesano, claro con el pecorino le se da ese toque de artista que pone la salsa pesto entre las salsas más amadas en el mundo.


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Consejos:

Hay que acabar de batir en el menor tiempo posible, para evitar esos problemas de oxidación que se tienen haciéndolo con el mixer.
Si se quiere gustar un sabor todo genovés habría que probar el pesto con la pasta “trofie” un tipo de pasta típico de Genova hecha con trigo duro (próximamente os pasaremos la receta)

Conservación:

Conservar, en el frigorífico, unos días en un tarro  limpio (mejor esterilizado, pero cuando se pone el pesto el tarro debe estar frio), recubrir de aceite extra virgen de oliva todo el pesto no dejar sin aceite evitando así la formación de moho.


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Si queréis hacer mucho pesto y conservarlo se puede congelar creando porciones individuales utilizando  una bandeja para cubitos de  hielo. Si lo vais a congelar no poner mucho queso y no poner aceite.  Se pondrá el aceite una vez  que sea descongelado directamente en el plato qué vais a guarnir con la salsa.


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5 comentarios

  1. Encantada con su conocimiento y explicación desde la preparación hasta el aprovechamiento de los recursos de elaboración y preservación. Gracias

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  2. Encantada con la receta. Desde la utilización de ingrediente la elaboración y el mejor aprovechamiento para su conservación. Gracias

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  3. adorable la forma como explicas el paso a paso, gracias por compartir tus experiencias!!

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  4. Gracias a ti por tu coemntario y por leernos. un saludo

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© La Hoja de AlbahacaMaira Gall