Las Harinas

Sabemos que llega un punto en el cual no quieres quedarte haciendo panes normales y banales con la máquina del pan , o utilizando mezclas preparadas que se encuentran en los supermercados, entonces la elección de las harinas resulta esencial.
Para saber elegir las harinas correctas, o más a menudo la correcta mezcla de harinas, hace falta conocer las características, las propiedades y el rendimiento en la panificación.

El primer punto fundamental es por supuesto el cereal desde cual se obtienen las harinas.

De momento hemos utilizados : Harina de trigo blando (triticum aestivum), trigo duro (triticum turgidum durum), centeno (secale cereale), Enkir (triticum monococcum), kamut ® (triticum turgidum tiranicum, Khorasan), farro (triticum turgidum dicoccum), Espelta (Triticum Spelta), trigo sarraceno (fagopyrum esculentum), Avena (avena sativa) .

Harina de Trigo Blando

En Italia estas harinas se clasifican según el nivel de cernido, o mejor dicho según el contenido de cenizas , que corresponde a cuantos partes del grano se ha eliminado antes de obtener la harina final.

Voy resumiendo un poco un tema seria muy largo.

En Italia se clasifican de la siguiente forma:

Esta clasificación pero no es suficiente para definir el comportamiento de una harina en el proceso de panificación. Por eso se utilizan también otros parámetros, de los cuales el más importante es la fuerza, normalmente indicada con la letra W. La fuerza normalmente se mide con una herramienta que se llama alveografo

Normalmente una harina con W más alto puede absorber más agua, puede aguantar fermentaciones más largas, y puede detener más el anhídrido carbónico producido desde la fermentación.

El esquema a continuación para la mejor utilización de las harinas , en función de la fuerza.

Esquema de Prof. Franco Antoniazzi de Università di Parma traducido por La Hoja de Albahaca

El índice de Fuerza pero , no se indica en la confecciones de 1kg para el utilizo domestico que se compran en la distribución ordinaria, por lo cual este parámetro se queda desconocido para quien no puede o no quiere comprar productos desde profesionales.

Una idea se puede obtener desde el porcentaje de proteínas, que alguna vez los sacos para utilización domestica imprimen en el lado.

En el grafico a continuación damos una idea.

Existen también muchos otros parámetros importantes para las harinas, che pueden medirse y que tienen que tenerse en cuenta para decidir como desarrollar una receta.

Además del raporte P/L que es el valor de la tenacidad por la extensibilidad, es muy importante también el Falling Number, que indica la actividad enzimática en especial modo en las amilasis.

Una harina con un valor de Falling Number bajo (menor de 200) tiene una actividad de amilasis importante, mayor de 300 la actividad de las amilasis es muy débil.



En otros paises

También en los demás países la clasificación está basada en la cantidad de cenizas. En Alemania el número que se utiliza es igual a los miligramos medios de ceniza por 100gr de harina, in Francia el numero son los miligramos de cenizas en 10gr de harina.

A continuación La clasificación de los tres países y la comparación.

Nosotros utilizamos solo harinas de pequeños productores y ecológicas. Puedes ver las que utilizamos AQUÍ.