Esta semana compartimos una receta que es un clásico de la
comida del domingo de Apulia.
Solo con el prepararla una multitud de recuerdos se hacen
vivos en nuestras mentes: las comidas a casa de la tía Anna o de las abuelas…
los olores de casa….y ya parece estar más cerca de ellos. Los kilómetros de
distancia se cancelan como por magia.
Vamos a la receta:
Ingredientes (para 4 personas):
- 400/450 gramos depasta tipo orecchiette (pasta fresca o seca típica de Apulia de trigo duro)
- 4 lonchas de carne de potro
- 600/700 gr de salsa de tomate natural (passata de tomate) – prohibido utilizar tomate frito.
- 100 gr de panceta
- Perejil fresco al gusto
- Ajo dos dientes (si no os gusta podéis no utiizarlo)
- Dos hojas de albahaca fresca
- 80 gr de queso pecorino (en su defecto usar parmigiano reggiano aunque el sabor es diferente)
- Una cebolla
- Un vaso de vino tinto
- Aceite EVO
- Sal
- Pimienta negra
Procedimiento:
Ablandar la carne de potro golpeándolo con un espalmadera
para carnes (para evitar de estropear la carne
usar un poco de papel vegetal como barrera entre el utensilio y la carne).
En cada loncha poner una tira de panceta y un trocito de
queso pecorino. Anadir unas hojitas de perejil, unas láminas de ajo y un poco
de pimienta negra. Envolver las carnes creando unos rollitos de carnes,
cerrarlos con unos palillos a las extremidades.
Poner en una olla unas 3 o 4 cucharas de aceite Evo y la
cebolla, dejar que se dore la cebolla, echar los rollitos de carne y dejar
dorar. Bañar con un vaso de vino tinto y dejar evaporar.
Añadir la salsa de tomate, sazonar con un poco de sal y
pimienta negra, arreglar la acidez de la salsa con un poco de azúcar. Mezclar bien y dejar cocinar a fuego lento durante dos horas, mezclando y cuidando la densidad de la salsa. A final de la cocción añadir la albahaca.
Al acabar de las dos horas, poner a hervir una olla con
agua, una vez que está hirviendo salar el agua, echar la pasta y dejar cocinar hasta que sea al dente.
Una vez lista la pasta y la salsa: escurrir la pasta, echar
un poco de salsa en la olla de la pasta, mezclar, emplatar y echar encima un
poco más de salsa y un poco de pecorino rallado.
La carne podéis echarla en el mismo plato de la pasta o
servirla como segundo plato manteniéndola caliente y no dejar que se seque.
Sugerencias:
La tradición requiere que se utilice carne de potro, pero se
puede sustituir con carne de ternero o ternera.
Si no encontráis queso pecorino se puede utilizar parmigiano
aunque el sabor será totalmente diferente.
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