Harinas ecológicas molidas a piedra: Mulino Marino

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Tenemos todos un reto: tutelar el medio ambiente y las generaciones futuras.

Porqué la salud,la nuestra pero sobre todo la de nuestros hijos, es lo más importante.

Por esto estamos orgullosos de ser artesanos.

Por esto hacemos harinas ecológicas y por esto las molemos con piedras naturales.

Nosotros producimos los colores, y vosotros las  obras de arte. Nuestros colores son nuestras harinas, las obras de arte son el pan, las pizzas, las galletas, la pasta y los grissini.

Es muy importante para que un cuadro salga bien que los colores sean de buena calidad y que estén disponibles para el artista que los sepas valorizar y utilizar lo mejor que se pueda.

Somos artesanos y producimos harinas artesanales, sin adictivos para mejorarlas, sin que sean estandarizadas y entonces ligeramente diferentes por cada periodo del año.

Como la naturaleza, como el trigo y como los seres humanos.

Como para quien hace vino la tarea es la de reflejar en las botellas las uvas creada de la vid, nuestras harinas son el espejo de nuestras espigas de trigo.

Materia prima de calidad: este es nuestro primer secreto,  moledura lenta el segundo.

Por medio de las piedras naturales (y no artificiales) la harina se queda con vida, con en el interior fibras, vitaminas hidrosolubles y todos los oligoelementos que la naturaleza ha puesto en el grano.

Los ideales para que trabajemos cada día, son el gusto de la harina, su perfume y sobre todo su digestibilidad.

Solo a través del arte del acotillo, aprendida desde nuestro abuelo Felice y que utilizamos desde tres generaciones sobre las piedras naturales, es posible obtener este particular tipo de harinas.

Somos artesanos y nos nutrimos de experiencia, o mejor dicho de experiencia y pasión.

Fulvio Marino

La Historia

Nuestra actividad de molino empezó alrededor de los años 50, cuando nuestro padre descubrió que en CossanoBelbo estaba en venta un pequeño molino equipado para la moledura con piedra natural  y también con cilindros. Encantado por la profesión de molinero, lo compró.

Junto con nuestra madre y nuestros abuelos empezó la producción de las harinas.

En el 1955, Felice Marino, enamorado de este oficio decidió empezar la actividad comprando el molino de le Langhe,molino accionado de la fuerza hidráulica.

Este sistema de molido es una verdadera arte, y como todas las artes requiere pasión y experiencia.

Para no “quemar” las harinas, las grandes piedras francesas, de 1,5 quínteles de peso por pareja, tienen que arreglarse periódicamente para obtener el correcto grado de aspereza en el centro y en progresión el correcto alisado hacia el exterior, siempre dependiendo del tipo de cereal a moler. Así la actividad está llevada por delante desde los hijos Flavio y Ferdinando, pero también desde los nietos Fausto, Fulvio y Federico. En aquellos tiempos se trabajaba sobretodo con el molino de cilindros, símbolo de “modernidad”, con producción de harinas sencillas de utilizar y rápidas de cocinar.

El producto se distribuía en todo el territorio, y estaba destinado sobre todo a panaderos.

En los últimos tiempos, la comida rápida, la utilización de conservantes, espesantes, han provocado en algunos casos problemas de la salud (obesidad, colitis, dislipidemia, hipertensión, diabetes, intolerancia alimentares y mucho más).

Por esta razón se está creando un alejamiento desde la comida precocinada, favoreciendo la vuelta  a la genuinidad, y a la sencillez de los alimentos. En esta visión nos hemos encontrado a gusto. Teniendo molino de piedra natural francés (que nunca han estado paradas), hemos empezado con la transformación de cereales antiguos molidos puros, sin hibridación ni modificación genéticas, procedentes de cultivos ecológicos.

El abuelo Felice arreglando el molino foto de M.Rosso

Tenemos tres molinos, uno para el molido del trigo duro “Otto File”, una variedad apreciada de Langa, una para el trigo tierno y el trigo duro, y una para moler los cereales destinados a las personas con intolerancias (espelta, centeno, trigo sarraceno, kamut, garbanzos, arroz, cebada, castañas).

Hacemos nosotros mismo el arreglo de las piedras, gracias a la experiencia de nuestro padre y notamos, con mucha satisfacción que nuestra pasión está contagiando nuestros hijos.

Los productos

Todos los productos transformados desde el Mulino Marino son ecológicos certificados.

Todas nuestras harinas, además de molerse en pureza, están sin adictivos añadidos (leche y derivados, vitaminas, malta y derivados etc.).

Se molen con piedra natural poniendo particular atención a las características de cada cereal, dejándolas integras y tamizándolas sin alteración de los principios nutrientes.

Nuestra actividad artesanal nos permite elegir lo mejor y transformarlo en lomejor gracias a la experiencia adquirida en el arreglo de las piedras, y también cuidando todas las fases de la transformación.

La moledura por medio de las piedras permite obtener la presencia del germen en la harina y obtenerla en un único pasaje sin calentarla.

Este procedimiento, permite que la harina contenga más nutrientes,  sea más digestibles y más perfumada.

Con el molino de cilindros molimos solo trigo blando para obtener harinas de tipo “0” y “00”.

Disponemos de un laboratorio interno para pruebas reologicas y herramientas N.I.R. para evaluar la calidad de los cereales antes de la compra y entonces seleccionar solo los mejores. De esta manera nuestro cuidado empieza sobre las muestra antes de la compra y termina en los productos finales.

A la llegada al molino los cereales se limpian, se estocan y se conservan con aire frio.

Antes de molerlos se limpian cuidadosamente, para eliminar todas las impurezas, utilizando también un seleccionador óptico de rayos infrarrojos que los limpias.

Desde hace ya muchos años que producimos harinas para intolerancias alimentares (leche, trigo,  polifosfatos, etc.) que se molan por separado, para garantizar la pureza.

Actualmente no se producen harinas para celiacos.

Trigo tierno:

Harina Buratto

Harina de trigo tierno tipo 2 molida con piedra natural.

Ideal para pan, pizzas, dulces, galletas, pasta fresca.

Trigo duro:

Harina Sfarinato de trigo duro

Molido con piedra natural.

Ideal para pasta sin huevos y pan típico de Apulia.

Otros cereales:

Harina de Trigo sarraceno:

Ideal para pasta, polenta y dulces.

Molido con piedra natural.

Harina de Espelta blanca

Ideal para pan, dulces, pasta fresca y pizza.

Molido con piedra natural.

Harina de Kamut

Ideal para pasta y dulces

Molido con piedra natural.

Harina de Enkir (triticummonococcum- monococco)

Ideal para pasta, pizza y dulces.

Molido con piedra natural.

Nuestra harina tradicional:

Harina “00” y “0”

Ideal para pasta casera, dulces, pan casero, pizza etc.

Los cereales

La importancia de los cereales

La familia de las gramíneas,  a la cual pertenecen los cereales  es muy amplia, pensad que existen más o menos 5000 especies.

Las gramíneas de las cuales se puede obtener harina tienen el nombre de cereales, en recuerdo de Cecere, antigua divinidad italica, venerada en los cultos de los antiguos romanos.

En su forma integral (no refinada) tienen una composición equilibrada entre proteínas, azucares, grasas, y sal minerales, contiene además muchas vitaminas como las del grupo B (B1, B2 etc.) y PP.

Lastima pero que nuestra civilidad, en menos de un siglo ha trastornando por completo las potencialidad de estos alimentos.

Se difundióla costumbre de la refinación que, por medio de rulos de acero presentes en los modernos molinos crea una harina muy blanca, rica de calorías, pero pobre de todos los elementos contenidos en la parte externa del trigo o en el germen, eliminados durante el proceso de refinación.

En nuestro país hay un consumo muy reducido de cebada, centeno, espelta, maíz  y kamut, aunque se conserva, todavía, atención al arroz, a poco a poco está disminuyendo su consumo si lo comparamos con el pasado; de todas formas se prefiere consumir harinas muy refinadas.

Por esta razón que molemos productos ecológicos con piedra natural obteniendo así harinas no refinadas, genuinas, nutrientes porque ricas de germen y fibras, consintiendo  así una alimentación rica en principios bionutricionales.

El trigo

El consumo de trigo molido con piedra natural provee al organismo proteínas, grasas (pocos y en mayoría insaturados) vitaminas, minerales (entre los cuales calcio, hierro, fosforo, iodo, magnesio, potasio), enzimas.

Es un alimento  remineralizante, refrescante y antiinflamatorio que debería ser inserido absolutamente en la dieta cotidiana, en el caso de deterioro orgánico, cansancio (físico o psíquico),  agotamiento nervioso, además que en todos los momentos de nuestra vida donde hay un esfuerzo muy alto (embarazo, lactancia, crecimiento, pubertad y menopausia).

El utilizo habitual de trigo molido con piedra natural contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El germen, dentro de nuestras harinas molidas con piedras naturales, contienen las sustancias nutrientes más preciosas (proteínas, vitaminas, enzimas, sal minerales).

Producimos diferentes tipos de harinas ecológicas de trigo molida con piedra natural:

Harina Buratto

Harina de trigo tierno tamizada (blanca) ideal para cualquier utilizo: pan, pasta, pizza, dulces, galletas, tartas, grissini y mucho más.

Espelta

Entre  los cereales la espelta es sin duda uno de los menos difundidos.

Su valor nutricional es similar a lo del trigo blando: lleva proteínas, grasas, vitaminas (A,C, y el grupo B), ácidofiftico, sal minerales (calcio, cobalto, hierro, fosforo, magnesio, manganeso, potasio,  cobre, selenio, sodio), fibras.

Dada su composición, presenta propiedad anti anémicas, laxativas, reconstituyentes y refrescantes.

Se caracteriza para la acción anti oxidante (selenio y ácidofiftico previenen la formación de radicales libres). 

Es muy útil por la riqueza de fibras, en dietas adelgazantes, para deportistas para el aporto de hierro y calcio y para quien sufre de osteoporosis.

Bajo el punto de vista botánico pertenece al género Triticum como el trigo, de hecho coge el nombre científico de T. monococcum, T. dicoccum, T. spelta.

Se diferencia desde el trigo duro y el trigo tierno porque el pericarpio, el estrado exterior, adhiere al trigo como en la cebada y en la avena. Con diferencia al trigo tierno, es una planta menos exigente, porque se adapta sobre todo a suelos pobres, puede soportar condiciones climáticas rígidas, creciendo entonces a altitud elevadas. 

No necesita deshierbe o abono con productos de síntesis.

Después de haber subido el proceso de decorticación, se puede consumir en granos, en sustitución por ejemplo al arroz.

La harina obtenida desde la espelta es excelente para cualquier utilizo y se puede sustituir al trigo tierno.

Disponemos de espelta en granos y dos tipos de harinas:

• Harina de espelta integral: rica de gusto y muy perfumada, para galletas, pan, crostate, y otros productos de baja fermentación. 
• Harina de espelta tamizada (blanca): adapta para pan, pasta, pizza, dulces y otro utilizo.

Centeno

Este cereal se considera por costumbre una comida pobre aunque de hecho no es cierto.

Conocido por lo menos desde la edad del bronce, probablemente empezó su historia como una planta silvestre en los campos de cultivo de cebada y trigo.

Es un alimento con notables propiedades nutricionales: contiene carbohidratos, proteínas, sal minerales (hierro, calcio, fosforo), vitaminas (grupo B, E) y está rico de fibras y de lisina, un aminoácido esencial muy bajo en los otros cereales.

Producimos dos tipos de harinas de centeno, la integral, y la tamizada, ambas son aptas para pan, pasta y galletas.

Kamut

El kamut es el antepasado del trigo duro.

Bajo el punto de vista del tipo de cultivo no ha subido cambios desde milenios. Se cultiva exclusivamente con métodos ecológicos y controlados, en sintonía con las exigencias modernas de alimentación natural. Comparado con trigo común, el Kamut y los productos derivados contienen proteínas nobles, grasas insaturados, sales minerales y  oligominerales en cantidad muy elevada.

De relieve es también la cantidad de selenio (que protege el organismo gracias a su propiedad antioxidantes), notablemente más altas que en los cereales tradicionales.

Somos revendedores autorizados de trigo Kamut y lo molemos con piedra natural obteniendo una harina tamizada óptima para pizza, pasta, etc.

Maíz “otto file” o “maíz del rey “

Hacemos cultivar esta variedad de “Meliga” por nuestros campesinos de confianza en las colinas de las Langhe.

La planta del maíz “otto file” (ocho hilas) produce una sola mazorca con ocho hilas de granos (a esto debe su nombre), mientras que las plantas de maíz modernos llevan 2-3 mazorcas de 18-20 hilas.

El grano se presenta con forma de corazón, llano y de color amarillo/naranja intenso. Su sabor hace la polenta de maíz “otto File” más dulce y amable comparada con las otras.

El Otto File se llama también maíz del Rey, porque el primer en hacerlo cultivar fue el Rey Vittorio Emanuele II, Rey de Italia, en su veda en Pollenzo en la provincia de Cuneo. El maíz Otto File no ha tenido ningún tipo de modificación genética y se cultiva por métodos naturales y se muele con piedra natural para obtener harina integral que mantiene inalterado el sabor, el perfume y la genuinidad.

Producimos dos tipos de harina de maíz, el Maiz Otto File molido grueso y el molido fino, ambos procedentes de cultivos ecológicos certificados.

Trigo Sarraceno

Considerado como un cereal, el trigo sarraceno en realidad no es una graminácea; pertenece a las poligonáceas. Ha logrado el titulo de cereal gracias a la utilización alimenticias para la que se utiliza y porque desde el punto de vista nutricional no tiene nada de meno que los cereales reales. 

Crece, también, en  suelos muy pobres y tiene un ciclo biológico muy breve (primavera – verano). Dado que durante su crecimiento mata a las malas hierbas y a que en los cultivos no se pueden utilizar los fertilizantes (se desarrollarían demasiado las hojas con perjuicio del grano), se cultiva sin utilización de productos químicos. 

Además de cultivarse, el trigo sarraceno crece todavía espontaneo en algunas zonas de Europa norte oriental (Polonia y Rusia) y por mucho tiempo ha sido base de todos los productos de Europa oriental, donde sobretodos se utilizaba como harina, a menudo mezclado con harina de legumbres y castañas. En Italia el cultivo está difundido en algunas zonas de montaña, en particular en Süd Tirol  y Valtellina, donde se utiliza mucho para la preparación de polentas.

Es un alimento muy equilibrado y en particular muy rico de importantes sustancias proteicas. Contiene vitaminas (grupo B,E,P), sales minerales (calcio, fosforo, magnesio, cobre) y aminoácidos esenciales(lisina y triptófano) normalmente muy escasos en los cereales. 

Tiene propiedades energéticas, fortalecedor, remineralizante, reconstituyente y para calentarse(se le considera comida apta sobretodos en la estación fría).

Estas virtudes, lo renden apto para la dieta de deportistas,  convalecientes, durante el embarazo y lactancia, y en general durante el crecimiento. El grano contiene rutina, un glucósidoque protege y fortalece los vasos sanguíneos. 

Comparados con los de los otros cereales, los granos del trigo sarraceno están más tiernos, y requieren tiempos de cocción más breves.

Enkir (triticummonococcum – monococco)

Cereal antiguo y salvaje el Enkir es un cereal “vestido” pertenece a la especie diploide domesticado en el cercano oriente hace 1000-1200 años.

Se considera el padre de los cereales y crece espontaneo todavía hoy en día, en algunas zonas de Turquía e Irán.  

Se considera una especie fundamental por el nacimiento de la agricultura moderna, tiene una amplia adaptabilidad, mínimas exigencias nutricionales y tiene por su natura una muy buena resistencia a patógenos y parasitas y por lo tanto se adapta bien a cultivos marginales. 

Se indica como el verdadero cereal ecológico. Posee un elevado contenido proteico, en media 18% (con picos hasta el 24%) y una elevada cantidad de carotinoides lo cuales tienen importantes roles en la funciones celulares y que son eficientes antioxidantes. La harina Enkir es de color amarillo natural.

Producimos harina de Enkir molida con piedra natural apta para la producción de pasta, pany galletas.
Puedes leer más sobre el Enkir aquí .