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Hola holita!;-)
Volvemos con otra receta de hinojos. Queremos empujar un
poco más esta verdura, la hemos encontrada y no queremos dejarla.
Es mucho tiempo que no hacemos un risotto , y creemos que ya
es la hora.
Primero pero queremos empezar con un poco de escuela de
cocina para el risotto: hoy hablamos en particular del tipo de arroz y del soffritto.
Preparar un risotto nos es seguir una receta, más bien un
ritual para seguir, requiere fe, dedición y amor. Sin dejar nada al caso.
Empezamos, "como preparar un risotto"
El tipo de arroz:
Aunque un risotto se podría hacer con todos los tipos de arroz
para un “Risotto” de verdad hay que prestar
mucha atención al tipo de arroz, sirve un arroz con un buena cuantidad de
almidón, un buen aguante a la cocción y la dimensión correcta.
Sin el almidón no se obtendrá esa cremosidad que tanto gusta
en el risotto, en Italia se prefieren utilizar arroces superfinos (arroz gordo
y alargado) como el “Carnaroli” y el “Arborio”; evitar absolutamente arroces integrales
o basmati!
El soffritto
Es decir la emulsión de mantequilla y cebolla. La cebolla
tiene que estar cortada muy pero muy fina, no tiene que tener textura una vez
salteada en la mantequilla. Hay algunos que incluso, una vez que la cebolla
haya soltado el sabor filtran para quitarla; bueno no hace falta tanto, pero
tiene que estar picada muy muy fina, tiene que derretirse en la mantequilla.
La Tostadura
Otra parte importante; tostar el arroz en la mantequilla
hace que los poros se cierren y mantenga la cocción para que se quede “al
dente”, si no se hace bien esta operación la textura del arroz resultará como
arroz hervido.
¿Cuándo estará listo? Cuando el arroz empezará hacer
fricción con la sartén, siempre removiéndolo esfumar con el vino o alcohólico.
Sin parar de remover.
La cocción
El arroz se cocina añadiendo caldo a poco a poco, una vez
que haya sido absorbido; siempre a fuego vivaz. Siempre mezclando para prevenir
que el almidón pegue el arroz a la sartén.
Si utilizáis arroz de buena calidad la cocción durará entre
los 15 y los 20 minutos, el reloj es importante, si no queréis obtener un arroz
pasado o al revés arroz duro y no al dente.
Mantecatura
El risotto está casi listo necesita de las últimas
atenciones. Lo hemos cocinado al dente, quitar del fuego incorporar la grasa
necesaria, la mantequilla, queso rallado si hace falta en la receta.
Dejar reposar un par de minutos y listo, cremoso, y con la
consistencia correcta.
Y ahora la receta!
Risotto de hinojos y salmón
Ingredientes:
- 320gr de arroz
- 1 hinojo
- 1 cebolla pequeña
- 50gr de mantequilla
- Un vaso de sherry
- Una loncha de salmón fresco
- 1lt de caldo vegetal
- Sal y pimienta al gusto
- Eneldo al gusto
Preparación:
Preparar el caldo y mantenerlo caliente.
Cocinar el salmón en papillote en el horno junto con una
gota de aceite eneldo, sal y pimienta al gusto (unos 15 minutos y estará listo).
Limpiar el hinojo, quitando las hojas externas más duras,
cortarlo por la mitad y cortarlo en tiras muy finas.
Saltear las lonchas con 20gr de mantequilla.
La otra mitad picarla muy muy fina.
Picar muy fina también la cebolla.
Meter 20 gr de mantequilla en la sartén junto con la cebolla
picada muy fina y el hinojo picado y sofreír ; dejar dorar.
Añadir el arroz y tostar par unos 2 minutos esfumar con el
Sherry y dejar evaporar.
Una vez evaporado bañar con el caldo y añadir en cuanto se
haya absorbido seguir así siempre removiendo.
Cortar el salmón en daditos.
A mitad de la cocción añadir el salmón.
Acabar la cocción incorporar la mantequilla sobrada y la
mitad del hinojo, si quereis un poquitos mas de eneldo y servir caliente.
Buon Appetito!
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Se ve bueníiisimo!!! Debe ser una explosión de sabor con los ingredientes que has utilizado, además que el hinojo y el salmón se llevan muy bien.
ResponderBorrarCariños de Espacio Culinario
Muchísimas gracias Fran! Y enhorabuena por vuestros proyectos! Un abrazo
ResponderBorrarLa verdad es que nunca he preparado nada con hinojo así que tomo nota de este estupendo risotto.
ResponderBorrarUn besito desde Las Palmas.
:-D ¡Muchas gracias Déborah! ya verás que rico, a nosotros gustó muchísimo! Bss
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