Cuantas veces te ha ocurrido de querer hacer amasados por ejemplo un bizcocho y lo que te falta en la nevera son los huevos. En tus ojos se asoman lágrimas, ya estabas saboreando un café acompañado por el y hay que renunciar… Pues no,hay una solución.
La solución llega desde oriente y se habla de ella desde hace años, tanto que en el 1990 Yvonne Chen (陳郁芬- Chen Yun Fen) habló del método Tang Zhong – Water roux en su libro 65 deg Bread Doctor (65°C湯種麵包”) hablando de el como el ingrediente secreto para tus amasados.
Los más panarras y cocinillas seguro ya lo probaron. A nosotros nos encanta y los resultados son óptimos: una alternativa ligera para disfrutar de un desayuno casero cada mañana con una rebanada de tu bizcocho preferido sin sentirte culpable.
Existen varias formas de crear water roux utilizando diferentes tipos de líquidos según su utilizo.
Para los postres se recomienda usar el milk roux .
Hay una formula básica que respectar:
Relación 1:10 (1 de almidón de maíz – te vale la Maizena -, 10 de leche). Esta fórmula se utiliza se vas a emplear almidones puros. Ideal para panes dulces, bizcochos por ejemplo.
Si vas a utilizar harina (recomendamos utilizar la misma harina para toda la receta) en lugar de almidones puros la relación cambia ¡ojo!: 1:5 . Ideal para panes, pizzas y para todos los amasados con un alveolado pequeño y denso.
Hay la formula clásica que es la water roux , ya el nombre lo dice:se va a usar agua en lugar de leche. Ideal para panes y amasados simples.
Navegando por internet encontramos también experimentos hechos con cerveza (en lugar de leche y agua), una opción muy interesante que todavía tenemos que probar.
Entonces para prepararlo te ocurre, según la receta:
Ingredientes:
Maizena o harina
Leche o agua (puedes utilizar leche vegetal también)
¡OJO!: Recuerda si vas a utilizar almidones la relación es 1:10 si vas a emplear harina la relación es 1:5.
Preparación:
En una olla pequeña pon la leche (o el agua) y añade el almidón (o la harina) poco a poco mezclando continuamente, poner a fuego moderado.
Mezclando cocinar hasta obtener una “bechamel”. Si tienes un termómetro tienes que llegar a los 65º grados.
Una vez listo, poner el compuesto en un bol, cubrir con film transparente para que no se seque, dejar enfriar.
Nunca utilizar el Tang Zhong caliente. Si tienes prisa puedes hacerlos enfriar en la nevera.
Se conserva en la nevera aproximadamente dos días, cuando se pone gris hay que tirarlo.
Ahora te estarás preguntando ¿cómo lo utilizo en recetas que ya tengo? Aquí empiezan los líos. Según nuestra experiencia tiene que ser el 30 % del peso de la harina de tu receta.
¿Para qué utilizarlo?
Para obtener amasados suaves, elásticos y que duren más tiempo sin añadir conservantes químicos.
Ideal si tienes intolerancias alimentarias o por principios éticos no consumas derivados animales, ya que en lugar de la leche, puedes utilizar leches vegetales sin problemas como dicho antes.
¿La receta que te proponemos para empezar a usar este método?
Un plumcake delicioso y sin azúcares refinados…pero hay que esperar hasta mañana ;)
Un abrazo
Jessica
Recetas con water y milk roux:
Plumcake chocolate y vainilla
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